프라이드 치킨의 놀라운 기원

프라이드 치킨은 콜라드 그린과 고구마 파이만큼 미국 남부를 상징합니다. 그러나 남부보다는 스코틀랜드에 더 가깝습니다.

"누군가가 유대교로 개종하거나 토끼 크리슈나가 되는 면에서 나는 프라이드 치킨 교회에 속해 있다." Top Chef의 공동 진행자이자 요리책 저자인 Padma Lakshmi가 이 말을 했을 때 그녀는 신성한 진실을 말했습니다. 전 세계 사람들이 프라이드 치킨으로 "종교를 얻고" 있으며 헌신적인 양떼가 매일 늘어납니다.

 

중국에서는 닭이 새벽을 알렸기 때문에 신성한 것으로 여겨졌고 미래를 예측할 수 있었습니다.

일본에서는 매년 수백만 가족 이 미국식 프라이드 치킨을 주문하여 크리스마스를 기념합니다. 닭이 새벽을 알렸기 때문에 한때 신성시되고 미래를 예측할 수 있었던 중국에서 지금까지 가장 인기 있는 패스트푸드 체인 은 현재 KFC입니다. 미국에서 아프리카계 미국인들은 프라이드 치킨을 주일 교회 문화와의 연관성 때문에 종종 "복음의 새"라고 부르며 최근 몇 년 동안 가장 빠르게 성장하는 레스토랑 체인 5개 중 3 개가 치킨 조인트였습니다. 실제로 미국인들은 프라이드 치킨에 7월 6일을 '국가 기념일'로 지정하기도 했으며 최근 샌프란시스코 PR 회사 의 가벼운 설문 조사에서도, 응답자의 16%는 할 수만 있다면 프라이드 치킨과 결혼할 것이라고 말했습니다.

매년 크리스마스에 360만 명이 넘는 일본인이 미국식 프라이드 치킨을 주문하여 국가적 전통이 되었습니다(Credit: recep-bg/Getty Images)

2차 세계 대전 전까지 미국에서 프라이드 치킨은 특별한 날의 음식으로 여겨졌습니다. 나중에 일주일에 한두 번 아침이나 저녁에 먹는 음식으로 바뀌었고, 요즘은 기분이 좋을 때마다 먹을 정도로 널리 보급되었습니다. 실제로 미국의 전국 치킨 위원회(National Chicken Council )에 따르면 1960년에 평균 미국인은 28파운드의 닭고기를 먹었습니다. 이제 미국인은 매년 99파운드의 닭고기를 먹습니다. 이는 쇠고기(57파운드)나 돼지고기(53파운드)보다 훨씬 많은 양입니다.

나도 새의 신성한 제단 수행원이다. 내 책 Soul Food: 미국 요리의 놀라운 이야기, 한 번에 한 접시 에서 나는 미국 남부에 뿌리를 둔 전통적인 아프리카계 미국인 요리의 역사에 대해 썼고 전체 챕터를 프라이드 치킨에 할애했습니다. 이 주제에 대한 심층적인 "연구"를 위해 저는 전국 35개 도시와 15개 주에 있는 150개의 레스토랑에서 식사를 했습니다. 그리고 남부 프라이드 치킨을 적절한 요리 및 문화적 맥락에 적용하기 위해 전 세계 요리의 요리책을 연구하고 다양한 방법으로 만드는 방법을 살펴보았습니다. 내가 발견한 것은 꽤 놀라운 것이었다.

미국인들은 매년 99lb의 닭고기를 줄입니다. 이는 쇠고기(57lb) 또는 돼지고기(53lb)보다 훨씬 많습니다.

아마도 세계는 프라이드 치킨을 좋아할 것입니다. 왜냐하면 마리네이드하고, 양념하고, 코팅하고, 튀기는 다양한 방법이 있기 때문입니다. 표준 미국 남부 버전은 밀가루나 반죽으로 코팅된 다음 기름에 바삭하게 튀겨집니다. 닭고기를 감귤 주스와 향신료에 먼저 담그면 과테말라 프라이드 치킨이 됩니다. 간장, 생강, 마늘에 담그십시오. 감자전분을 뭍혀 도시락통에 담으면 일본식 타츠타아게가 됩니다. 뼈는 그대로 두고 두 번 튀긴 뒤 걸쭉하고 달큰한 고추장 ( 고추장 )을 뿌린다 . 고추장을 매운 고추장으로 바꾸면 내슈빌 핫 치킨이 됩니다. 목록은 계속됩니다.

닭강정 후라이드 치킨에 가당 칠리 페이스트가 코팅되어 있다 (Credit: Justin Ong/Getty Images)

전 세계의 많은 문화권에서 독특한 종류의 프라이드 치킨을 만들고 있다는 사실에도 불구하고 미국 남부 버전은 의심할 여지 없이 가장 상징적입니다. 하지만 왜? Damon Lee Fowler가 1998년 저서 'Fried Chicken: The World's Best Recipes from Memphis to Milan, to Buffalo to Bangkok'에서 쓴 것처럼 미국 남부 사람들이 프라이드 치킨을 자신의 장자권 또는 "국교"로 주장할 수 있는 이유는 무엇입니까? 간단한 대답은 프라이드 치킨의 초기 역사는 미스터리이고 미국 남부 사람들은 가장 시끄럽고 최고의 치어리더였으며 미국 전역과 나중에는 전 세계에 퍼지도록 도왔습니다.

스코틀랜드인은 [미국] 남부에 정착할 때 이 방법을 가져왔을 수 있습니다.

17세기부터 19세기까지 통념은 미국 남부를 프라이드 치킨의 서식지로 지정했습니다. 남부인들은 그것을 지역 요리의 중심으로 삼았고 대부분 노예였던 아프리카계 미국인들만이 "진정한" 프라이드 치킨을 만들 수 있다고 자랑했습니다. 일부 요리 전문가들은 이러한 전문 지식을 유럽인과 접촉하기 몇 세기 전에 지역 주민들이 닭고기를 먹고 음식을 튀긴 서아프리카와 연결했습니다. 그러나 서아프리카인들은 많은 남부인들이 전통적으로 하던 방식으로 프라이드 치킨을 만들지 않았습니다. 닭고기를 살짝 튀긴 다음 양념한 소스에 훨씬 더 오랜 시간 찐 프리카세에 더 가깝습니다. 세네갈 치킨 야사 와 비슷합니다.. 서아프리카 요리 전통은 많은 사람들에게 미스터리로 남아 있기 때문에 일부 사람들은 프라이드 치킨의 기본 요소를 보고 잘못된 결론을 내렸습니다.

미국에서 처음으로 널리 받아들여진 프라이드 치킨 요리법은 1824년 토머스 제퍼슨의 먼 친척이자 노예 소유 가정의 백인 여성인 메리 랜돌프(Mary Randolph)가 저술한 최초의 미국 요리책 버지니아 주부(The Virginia House-Wife)에 등장했습니다.

그녀는 “프리카세처럼 썰어서 밀가루를 잘 뿌리고 소금을 뿌리고 끓는 라드에 넉넉히 넣어 연한 갈색으로 튀긴다”고 적었다. 물론 이 요리의 역사는 훨씬 더 일찍 시작되지만 이 요리법은 수 세대에 걸쳐 남부 요리사들의 프라이드 치킨 표준을 설정했습니다.

수년 동안 남부인들은 "진정한" 프라이드 치킨이 아프리카계 미국인들에 의해서만 만들어졌다고 자랑했습니다.

식품 작가 존 F 마리아니는 다음 사항 썼다 때까지 수 세기 동안, 닭 튀김의 순수 남부 유산은 도전받지 않은 남아 미국의 식품 및 음료의 백과 사전 1983 년에 출판 : "거의 모든 국가는 베트남에서 [프라이드 치킨의] 자체 버전이 있습니다 조지아를 Xao 에서 이탈리아의 pollo fritto 와 오스트리아의 Weiner Backhendl .” 그러나 그는 “영국인처럼 닭을 삶거나 굽는 것보다 튀기는 것을 좋아했던 스코틀랜드인이 [미국인] 남부에 정착했을 때 그 방법을 도입했을 수도 있다”고 말했다.

잠깐 기다려요. 전형적인 '미국식' 음식이 실제로 스코틀랜드 음식일 수 있습니까?

잠깐 기다려요. 전형적인 "미국식" 음식이 실제로 스코틀랜드 음식일 수 있습니까? Mariani는 흥미로운 가능성을 제기했지만 불행히도 그는 자신의 생각에 대한 어떠한 증거도 제시하지 않았습니다. 그럼에도 불구하고 스코틀랜드 기원 이론을 뒷받침하는 몇 가지 단서가 있습니다.

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Randolph의 요리법이 남부 백인 요리사를 위한 프라이드 치킨을 대중화하는 데 도움이 되었지만 1747년 영국 요리책, Art of Cookery Made Plain and Easy에 등장하는 훨씬 더 오래된 요리법이 이를 개척했을 수 있습니다. 그러나 실제로 "후라이드 치킨"이라고 부르지는 않습니다. 단순히 "닭을 마리네이드하기"라는 제목의 이 기술은 오늘날의 미국 남부 요리사들에게 너무나 친숙합니다.

“닭 두 마리를 4등분하여 식초에 담가 후추, 소금, 월계수 잎, 정향 몇 개를 넣고 3~4시간 동안 매우 두꺼운 반죽을 만드십시오. 처음에는 반 파인트의 포도주와 밀가루로 계란 2개, 녹인 버터 약간, 육두구 강판 및 다진 파슬리; 함께 잘 섞어서 닭을 반죽에 담그고 많은 양의 돼지 기름에 튀기십시오. 닭을 넣기 전에 먼저 끓여야합니다.”

1747년 영국 요리법은 돼지 지방으로 닭고기를 튀겼다는 첫 번째 증거로 보입니다(Credit: Fudio/Alamy)

영국 여성 Hannah Glasse가 저술하고 더블린에서 출판했지만 이 요리책에는 광범위한 영국 전통 요리법이 포함되어 있습니다. 게다가 18세기 스코틀랜드 요리에 대한 에세이에서 에든버러 대학의 사회 문화사 교수인 스타나 네나딕(Stana Nenadic)은 1773년에 전기 작가 제임스 보스웰(James Boswell)이 노년층의 프라이드 치킨 저녁 식사를 명시적으로 묘사한 일기 항목을 썼다고 지적합니다. 압정은 Skye 섬의 Coire-chat-achan에서 그를 섬겼습니다. Mariani의 이론은 수십만 명의 스코틀랜드와 스코틀랜드-아일랜드 정착민들이 1700년대에 미국 남부 식민지로 이주하면서 기름에 닭을 튀기는 전통을 가져왔다는 것입니다.

가능한 시나리오는 17세기와 19세기 사이의 어느 시점에서 노예가 된 아프리카계 미국인이 스코틀랜드 노예 소유주가 제공한 조리법에 따라 프라이드 치킨을 요리하기 시작했다는 것입니다. 시간이 지나면서 아프리카계 미국인 요리사들은 그것을 자신들의 요리 전통의 일부로 받아들였습니다. 수년간의 갈고 닦은 경험과 조미료와 튀김에 대한 능숙함으로 인해 아프리카계 미국인 요리사는 프라이드 치킨이 스코틀랜드의 정체성을 잃게 했고 블랙 아이드 피스, 콘브레드, 콜라드 그린, 마카로니, 치즈, 고구마 파이.

미국 남북 전쟁(1861-1865) 이전에 프라이드 치킨은 아프리카계 미국인과 백인 모두를 위한 남부 사회 생활에 완전히 몰두했지만, 그것을 준비하는 것은 매우 노동 집약적인 과정이었습니다. 누군가는 닭을 죽인 다음 뽑고, 청소하고, 자르고, 간을 하고, 밀가루를 넣고 요리해야 했습니다. 이것은 일반적으로 봄부터 가을까지 특별한 경우에만 먹는 음식이 되었으며 종종 7월 4일 축하 행사와 교회 예배 후 주일 만찬에서 제공되었습니다. 일반적으로 1년 정도 된 어린 닭을 튀김용으로 선호했습니다. 나이 든 닭은 고기가 덜 부드럽기 때문에 스튜용이었습니다. 바베큐나 생선 튀김 외에 사람들을 화합시키고 공동체를 형성하는 데 프라이드 치킨만큼 효과적인 음식은 거의 없습니다.

스코틀랜드 셰프들은 남부 셰프보다 훨씬 이전에 기름에 튀긴 치킨을 가지고 있는 것으로 보이며, 이 전통을 미국 식민지에 도입했을 가능성이 큽니다(Credit: Joseph McKeown/Getty Images)

노예가 된 아프리카 계 미국인은 또한 남부 농장 경제에서 닭을 소중히 여겼습니다. 많은 노예 소유자들은 노예들이 닭을 키우고 계란을 팔거나 물물교환하는 것을 허용했습니다. 닭은 동물이 여러 종교 의식에 사용되었던 서아프리카에서 신성한 의미를 얻었고 노예가 된 아프리카인들은 이러한 영적 관습을 아메리카로 이식했습니다.

미국 남부에서 미국인들은 교회가 끝난 후 또는 교회 목사가 저녁 식사를 위해 회중의 집에 갔을 때 공동 식사를 위해 프라이드 치킨을 선택했습니다. 영예로운 손님으로 목사님이 먼저 봉사를 하고 1950년대까지 "설교자의 부위"라고도 하는 새의 가장 좋은 조각(보통 가슴살)을 받았습니다. 종교적인 의미가 담긴 프라이드 치킨으로 인해 "Gospel Bird" 또는 "Sunday Cluck"이라는 별명이 아프리카계 미국인 문화에서 지속되는 것은 놀라운 일이 아닙니다.

19세기 동안 이 요리는 많은 아프리카계 미국인에게 경제적 권한을 부여하는 경로가 되었습니다. 그녀의 획기적인 작업인 Building Houses out of the Chicken Legs: Black Women, Food & Power , University of Maryland 부교수인 Dr Psyche Williams-Forson은 버지니아 주 고든스빌의 900명 규모의 마을이 어떻게 "미국의 프라이드 치킨 수도 "로 알려지게 되었는지 보여줍니다. 세계 " 1800년대 후반.

버지니아 주 고든스빌에서 아프리카계 미국인은 열린 기차 창문을 통해 여행자에게 프라이드 치킨을 판매함으로써 미국 전역에서 프라이드 치킨을 대중화하는 데 도움을 주었습니다(Credit: duncan1890/Getty Images)

Gordonsville은 남북 전쟁 시대의 두 철도 노선의 주요 정류장이었지만 당시에는 기차에 식당이 없었습니다. Williams-Forson은 이렇게 씁니다. 프라이드 치킨은 냉장 보관되기 훨씬 전에 여행했기 때문에 백인 승객은 종종 열린 기차 창문을 통해 아프리카계 미국인 요리사로부터 음식을 구입했습니다.

프라이드 치킨은 많은 아프리카 계 미국인이 자신의 집을 짓도록 도왔습니다.

남부와 국가의 다른 지역에서 기업가들이 급증했고 프라이드 치킨은 혼자서 많은 아프리카계 미국인들이 이 지역을 떠나 자신의 집을 짓도록 도왔습니다. 따라서 Williams-Forson의 책 제목이 그렇습니다.

그러나 예상대로 프라이드 치킨이 미국에서 인기를 끌게 한 것은 백인 기업가였습니다. 1950년대 "Colonel" Harland Sanders는 미국 남부에서 아프리카계 미국인이 완성한 전통 기술을 채택하고 조리 시간을 크게 단축하여 프라이드 치킨을 대량 생산하는 방법을 알아낸 후 전쟁을 테마로 한 Kentucky Fried Chicken 레스토랑 프랜차이즈를 시작했습니다. 정통 패스트푸드로서 1970년대부터 남방식 프라이드 치킨이 세계적으로 날개를 펴기 시작하면서 KFC의 영향력이 컸습니다. 프랜차이즈가 상륙하는 곳마다 다른 나라 사람들에게 종종 남부 스타일 프라이드 치킨의 첫 맛을 주었습니다.

"Colonel" Sanders는 남부 스타일의 프라이드 치킨을 세계적인 명성으로 만들기 위해 전통적인 아프리카 계 미국인 요리 기술을 채택했습니다. (Credit: Wail Alameen/Getty Images)

그러나 흥미롭게도 스코틀랜드 이민자들이 수세기 전에 튀긴 전통을 미국에 소개했을 수 있는 것처럼, 새로운 세대의 기업가 이민자들이 도착하면서 전 세계에서 새를 튀기는 다양한 방법이 최근 수십 년 동안 미국으로 다시 퍼졌습니다. 가장 좋은 예 두 가지는 텍사스 주 댈러스에 본사를 둔 Pollo Campero의 아도보 양념 중앙 아메리카 프라이드 치킨입니다. 그리고 한국 프랜차이즈 Bonchon의 두 번 튀긴 마늘 간장 또는 고추 양념 새 - 그의 설립자 인 Jinduk Seh는 현재 뉴욕에 살고 있습니다. 최근에는 한입 크기의 일본식 가라아게 프라이드 치킨 허벅지부터 자 타르로 맛을 낸 팔레스타인 가금류에 이르기까지 모든 것을 제공하는 고급 미국 레스토랑 이 급증하고 있습니다.(참깨, 다양한 말린 허브 및 소금을 특징으로 하는 중동 향신료 블렌드)가 미국 전역에 나타났습니다.

모든 음식에는 이야기가 담겨 있으며, 전 세계 사람들이 계속해서 완벽한 프라이드 치킨을 찾고 있기 때문에 요리사, 음식 작가, 식당가는 그들에게 그 기원을 알릴 수 있는 엄청난 기회를 갖게 됩니다. 그러나 Harland Sanders의 영향력이 너무 커서 요즘 스코틀랜드 프라이드 치킨의 치어리더가되기가 더 어렵습니다.

BBC 4의 The Kitchen Cabinet 의 스코틀랜드 패널리스트인 Rachel McCormack은 "현대 스코틀랜드 음식의 관점에서 프라이드 치킨은 우리에게 KFC입니다."라고 말했습니다 . "사람들을 당황하게 할 것이기 때문에 좋은 레스토랑이 여기에서 할 수 있는 일이 아닙니다."

최근 수십 년 동안 일본의 가라아게와 같은 국제 스타일의 프라이드 치킨이 미국으로 다시 돌아왔습니다(Credit: Yuji Ozeki/Getty Images)

그러나 모든 것이 손실된 것은 아닙니다. 영국에 거주하는 수상 경력에 빛나는 음식 작가인 Nicola Miller에 따르면, 튀긴 화성 바와 기타 지역 별미에 고개를 끄덕 이며 "스코틀랜드 사람들은 부스러기, 반죽 및 튀김에 대한 격려가 거의 필요하지 않으므로 매립을 위해 독특한 위치에 있습니다. "

더 많은 스코틀랜드 치어리더와 더 적은 수의 켄터키 대령으로 인해 프라이드 치킨이 마침내 집으로 돌아올 수 있습니다.