Prahok : 캄보디아 요리를 향상시키는 매운 생선

세계는 이웃 태국과 베트남의 음식에 익숙하지만 캄보디아 요리는 아직 상대적으로 잘 알려져 있지 않습니다. 날카로운 냄새가 나는 물고기가 그것을 바꿀 수 있습니까?

셰프 Luu Meng은 미소를 지으며 " 우리 장로들 사이에 '좋은 프라혹 , 좋은 친구가 없다 '는 말이 있습니다 ."라고 말했습니다. "시골의 프라호크는 캄보디아 사람들에게 삶의 일부이며 여러 세대에 걸쳐 주방의 필수 요소였습니다."

 

대부분의 가정집에서 프라호크 한 병을 찾을 수 있습니다. 모두를 행복하게 만듭니다.

멍(Meng)은 종종 캄보디아의 문화적 정점으로 특징지어지는 시기인 9세기에서 15세기 앙코르 시대 이후로 국가에 단백질과 풍미를 제공한 캄보디아의 독특한 발효 어묵을 의미합니다. "지방에서 사람들은 장모님을 만나러 가면 시어머니를 미소짓게 하기 위해 맛있는 프라혹 크티스 (매운 돼지고기 딥) 요리를 요리해야 합니다 . 그래서 프라훅이 우리에게 중요합니다."

캄보디아 밖에서는 잘 알려져 있지 않지만 프라혹은 많은 캄보디아 요리의 주요 재료입니다(Credit: huzu1959/Getty Images)

수세기 동안 프라혹은 캄보디아 문화에 깊이 뿌리내린 현지 요리의 중심에 자리 잡고 있습니다. 오늘날에도 많은 관광객을 뛰게 하는 매운 냄새를 풍기는 조미료는 야채, 고기, 쌀 요리, 수프 등 다양한 요리의 주요 재료로 계속 사용되고 있습니다.

캄보디아 수도 프놈펜 에 있는 유명한 Malis 레스토랑과 기타 고급 식당을 운영 하는 Meng은 "대부분의 가정집에서 프라혹 항아리를 찾을 수 있어 모두가 행복합니다."라고 말했습니다 . 그는 이틀 동안 요리사 팀을 이끌고 410상자의 프라혹 크티스를 요리한 후 신선한 상태였습니다. 발효 어묵, 다진 돼지고기, 완두콩 가지, 코코넛 밀크, 카피르 라임 잎으로 구성된 귀중한 진미이며 일반적으로 딥으로 제공됩니다. 오이, 당근, 양배추와 같은 신선한 야채와 함께 먹습니다.

각 상자는 8인 가족이 먹을 수 있으며, 전염병과 수도의 최근 폐쇄 로 생계가 큰 타격을 입은 프놈펜 중심부의 왕궁 밖에서 일하는 노점상, 청소부 및 기타 판매상에게 기부되었습니다 .

"우리는 이 프라혹 요리를 만들어 사람들에게 고향을 떠올리게 하고 이 시기에 공유할 음식을 제공하고자 합니다."라고 Meng가 말했습니다.

Meng와 한 팀의 요리사는 최근 전염병에 영향을 받는 근로자를 위해 410상자의 프라혹 크티스를 요리했습니다(제공: Almond Group)

Anthony Bourdain과 Gordon Ramsay를 포함한 유명 셰프들에게 이 나라의 독특한 풍미와 오랜 요리 기술을 소개한 셰프는 지난 30년 동안 캄보디아 전통 요리를 부활시키고 향상시키는 데 전념해 왔습니다. 그리고 그 중심에 프라혹이 있습니다.

캄보디아의 유일한 "마스터 셰프"(해당 분야의 전문가에게 수여되는 명예 직함)로서 Meng은 자신의 경력을 평생 동안 구두로 전해지는 캄보디아 요리법을 불멸화하고 재발명하는 데 바쳤습니다. 1975년에서 1979년 사이에 최대 200만 명이 사망 한 크메르 루즈 정권 이후 이러한 요리 중 상당수가 유실 위기에 놓 였습니다.

캄보디아 화폐는 프라호크를 만드는 데 사용되는 물고기의 이름을 따서 명명되었습니다.

프라훅은 캄보디아 국민 식단의 필수품으로 남아 있지만 Meng은 자신이 제공하는 현대 요리에 프라훅을 통합할 창의적인 방법을 찾고 있습니다.

"내가 아주 어렸을 때, 우리 엄마와 그녀의 친구들은 항상 프라호크디쉬를 준비하곤 했습니다." 그는 Malis의 분주한 부엌에서 회상했습니다. "냄새가 너무 좋았고 요리를 하는 동안 새로운 친구를 사귈 수 있었습니다. 어린 시절의 일부였습니다."

Prahok은 일반적으로 캄보디아의 강에 서식하는 trey riel이라는 지역 진흙 잉어를 사용하여 만듭니다(Credit: Tang Chhin Sothy/Getty Images)

전통적으로 trey riel 이라고 하는 지역 진흙 잉어로 만든 프라호카는 거대한 앙코르 와트 의 배후인 크메르 제국 이후로 지역 생계에서 중요한 역할을 했습니다 . 실제로 캄보디아 화폐인 리엘은 작은 은빛 물고기의 이름을 따서 명명되었습니다.

작년 에 캄보디아 국가 브랜딩을 위한 식품 외교 라는 제목의 논문을 발표한 켐 시리왓은 "프라호크는 수세기 동안 크메르 사람들의 일상적인 식단을 형성 했습니다. 그는 프라혹이 "왕과 농민 모두의 일상 생활의 기초"를 형성했다고 언급합니다. 그리고 세계는 옆집에 있는 태국과 베트남 요리에 매우 익숙하지만 캄보디아 요리는 아직 상대적으로 잘 알려져 있지 않습니다. Siriwat은 Prahok이 식당을 찾는 사람들에게 국가의 광범위한 요리 문화를 소개하는 데 도움이 되기를 희망하고 있습니다.

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"프라호크는 크메르 요리의 풍부한 다양성의 맛과 미학을 향상시킵니다."라고 Siriwat가 말했습니다. "올바르게 홍보된다면 프라혹은 강력한 국가 브랜딩 행위인 크메르 요리의 강력한 풍미 프로파일과 독창성을 강조하는 필수 성분이 될 수 있습니다."

캄보디아는 메콩강과 톤레삽강, 동남아시아 최대의 담수인 톤레삽 호수를 포함한 수로로 둘러싸여 있습니다. 이것은 물고기가 국가 식단에 크게 기여한다는 것을 의미합니다. 식량 안보를 연구하는 글로벌 파트너십인 CGIAR 에 따르면 물고기는 캄보디아 가정의 동물성 단백질 섭취량의 66.3%를 차지합니다.

몬순 시즌 동안 홍수로 인해 캄보디아의 강과 호수에서 과도한 trey riel 물고기가 발생합니다 (Credit: Reuters/Alamy)

또한, 강과 호수를 부풀게 하는 연간 몬순 비는 물고기떼를 유발합니다. 그러나 크메르 제국의 6세기 동안에는 생선을 신선하게 보관할 수 있는 냉장 시설이 없었기 때문에 대안을 모색했습니다.

"그 당시에는 냉각기나 냉장고가 없었습니다. 오늘날 캄보디아의 많은 지역에는 여전히 존재하지 않습니다."라고 자신의 요리 채널 을 가지고 있으며 현재 두 번째 요리 채널을 만들고 있는 이 나라의 여성 셰프 Ros Rotanak(셰프 낙으로 더 잘 알려져 있음)은 말했습니다. 자세한 해설서. "[Trey riel]은 일년 내내 먹을 수 있는 좋은 음식이고 단백질이 풍부합니다. [몬순 시즌]은 또한 물고기가 많은 유일한 시기이므로 우리는 그것을 보존할 좋은 방법을 찾아야 합니다. 올해의 나머지."

최고급 프라혹은 최대 3년까지 보관할 수 있으며 이틀 간의 공정을 거쳐 만들어집니다.

완벽한 대답은 프라호크였습니다. 발효 생선 중 가장 좋은 것은 최대 3년까지 보관할 수 있으며, 수 세대에 걸쳐 프라훅을 준비하고 판매해 온 가족을 통해 힘든 이틀 간의 과정을 거쳐 만들어집니다.

12월과 1월 사이에 물고기 시즌이 시작되면서 캄보디아 수로 제방이 활기를 띠게 됩니다. 습한 기후에서 건조한 기후로의 변화로 톤레삽 강의 흐름이 역전됩니다. 이 독특한 자연 현상은 물고기의 대량 이동을 가져오며 캄보디아 어부들의 전성기입니다. 그물에 갇힌 수 톤의 작은 물고기는 프라호크 제작자가 구입합니다. 프라혹 제작자는 앞으로 12개월 동안 국가의 공급품을 비축하기 위해 세심하게 배치를 만드는 데 앞으로 며칠을 할애합니다.

물고기를 채집한 후 머리를 제거하고 크기를 조정하고 내장을 제거합니다(Credit: Tang Chhin Sothy/Getty Images)

가족이 프놈펜 근처 메콩강 유역에 있는 자신의 집에서 수 세대에 걸쳐 프라호크를 생산해 온 Chhan Sochea는 그 과정을 설명했습니다.

그녀는 "매우 어렵고 시간이 오래 걸린다"고 말했다. 첫째, 수십만 마리의 작은 물고기 각각의 머리를 잘라야 개별적으로 크기가 조정되고 손으로 내장이 나옵니다. 다음으로 깨끗한 물로 최대 10회까지 세게 씻습니다.

그런 다음 물고기는 야외 바구니에서 24시간 동안 말려서 천천히 썩기 시작하여 "캄보디아 치즈"라는 별명을 얻은 프라호크의 날카로운 악취를 유발합니다. 그 후, 썩은 물고기는 소금 더미에 절인 준비가됩니다. Sochea는 소금의 양을 정확히 말할 수 없습니다. "나는 내가 얼마나 많은 물고기를 가지고 있는지 볼 때만 압니다. 나는 어머니와 할머니에게서 배웠습니다."라고 그녀는 말했습니다.

다음으로 혼합물을 함께 두드립니다. 오늘날 Sochea는 수동으로 작동하는 작은 분쇄기를 사용하지만 조부모와 부모가 맨발로 냄새나는 물고기를 밟았던 것을 기억합니다.

캄보디아의 일부 지역에서는 여전히 맨발로 물고기를 밟아 프라혹을 만듭니다(Credit:Tang Chhin Sothy/Getty Images)

그런 다음 분쇄된 프라혹을 밀폐 용기에 포장합니다. 소금을 한 겹 더 뿌린 후 뚜껑을 꼭 닫고 상온에서 한 달 정도 둡니다. 그 결과 내년 시즌이 올 때까지 캄보디아의 주방에서 사용할 익은 프라혹이 탄생했습니다.

시골에서는 일반 프라혹을 대부분 쌀과 함께 먹으며, 쌀이 주를 이루는 농부들의 식단에 필수적인 영양 보충제를 제공합니다. 그러나 생선, 돼지고기 또는 닭고기, 야채, 프라혹, 크렁 (카레 페이스트)으로 풍미 가득한 육수를 만드는 samlor kakou (매운 생선과 야채 수프)와 같은 수프의 일반적인 재료입니다 . Prahok은 또한 바나나 잎으로 찐 향긋한 생선 카레 인 생선 아목( fish amok) 의 국가 요리 로 출연하며, prahok ktis 및 생선을 베이스로 한 제철 야채와 함께 제공되는 특 크렁( teuk kreung)과 같은 디핑 소스로도 사용됩니다 .

Rotanak에 따르면 프라호크는 또한 많은 혁신적인 방법으로 사용됩니다. Meng과 마찬가지로 그녀는 요리책 Nhum 에서 보존할 오래된 요리법을 찾기 위해 전국을 샅샅이 뒤졌습니다 . 씨엠립(Siem Reap) 지방의 트로피앙 프레이(Tropiang Prei) 마을에서 그녀는 야자 열매를 곁들인 오리 레몬그라스 사워 수프( samlor mchou thnaut sach 차 ) 의 풍부한 요리를 발견했습니다 . 여기에 프라호크는 달콤한 오리와 야자 열매의 쓴 맛에 뚜렷한 대조를 더합니다.

Meng은 "엄마마다 조리법이 다르며 각자 자신의 것이 최고라고 생각합니다."라고 말하며 프라호크는 캄보디아의 급속한 발전과 함께 진화하고 있다고 덧붙였습니다. "이제 생선을 담그고 보존하는 새로운 요리법이 생겼습니다. 다양한 소금과 향신료를 사용하는 선택의 폭이 훨씬 더 넓어졌으며 이는 큰 발전입니다."

캄보디아의 국민 요리인 아목(amok)이라고 불리는 향긋한 생선 카레에 프라혹(Prahok)이 등장(Credit: jackmalipan/Getty Images)

Malis에서 Meng은 메뉴에서 프라혹과 함께 창의력을 발휘하고 노는 것을 좋아합니다. 예를 들어, 시그니처 kuy tiev prahok ktis 는 프라훅, 향신료 및 코코넛 밀크가 혼합된 생선과 새우로 천천히 조리된 전통 국수 수프를 봅니다.

Meng은 "우리는 집에서 만든 음식을 그리워하는 수도에 사는 사람들에게 시골 생활을 상기시키는 무언가를 제공하고자 합니다."라고 말했습니다. "이탈리아인들에게 올리브 오일이 그러하듯, 프라호크는 캄보디아인들의 집에 항상 있을 것입니다."