고대 '스시' 전통이 있는 그리스 섬

녹음이 우거진 스코펠로(Skopelos)에서 현지인들은 중세 시대로 거슬러 올라가는 "스시 스타일" 준비 방식으로 여러 세대에 걸쳐 생선을 손질하고 굴려 왔습니다.

"무슨 짓이야? 그걸 왜 버려?" Nikos Stamatakis는 에게 해 서부의 그리스 섬인 스코펠로스(Skopelos) 해안에서 붉은 도미로 가득 찬 그물에서 막 거대한 붕장어를 풀고 있던 젊은 어부에게 외쳤습니다.

"이 못생긴 것을 무엇을 위해 원하십니까?" 구슬눈장어 어부가 물었다.

"나는 그것을 오랫동안 찾고 있었습니다. 이것은 당신이 이제 막 폐기하려는 최고의 스시입니다." Stamatakis가 대답했습니다.

이것은 노련한 요리사 Stamatakis가 Skopelos 어부들과 나누는 전형적인 대화입니다. 스코펠로스 어부들은 이 "시장 가치가 낮은 물고기"가 그물에 걸리거나 면도날 같은 이빨로 긴 줄을 자를 때마다 투덜거립니다.

그러나 Skopelos taverna 소유자의 대대로 내려온 요리 감정가인 Stamatakis는 이 오해의 소지가 있는 생선의 훌륭한 요리 가능성을 알고 있습니다. moray 장어의 소비는 고대 그리스의 영광스러운 시대로 거슬러 올라갑니다. 사실, 할리우드가 외계인의 공포를 모델로 삼았다 는 소문 이 있는 이 턱이 두 개 달린 장어의 치료 버전은 유럽 ​​최초의 "스시"일 수도 있습니다.

 

한때 Skopelos에서 인기 있는 음식이었던 moray 장어는 지난 수십 년 동안 유행에서 벗어났습니다(Credit: Ultramarinphoto/Getty Images)

"생선을 속을 채우고 말아서 자두와 채소로 채웁니다. 그런 다음 장작불이나 오븐에서 소금에 절이거나 훈제할 수 있습니다."라고 Stamatakis가 말했습니다. 그는 지역 주민들이 오랫동안 생선을 이 "스시 스타일"로 손질하고 굴려서 생선을 밥으로 채우는 일부 Skopelites를 사용했다고 설명했습니다. 하지만 약혼과 같은 특별한 경우에는 자두와 야채를 선호했습니다. "시어머니는 결혼식 전에 손에 이 버전의 요리를 들고 예비 신랑의 집 문을 두드릴 것입니다."라고 그는 말했습니다.

대부분의 사람들은 스시를 날생선과 연관시키지만, 나레즈시라고 하는 초기 형태의 스시 는 생선을 소금과 생쌀로 보존한 것입니다. Narezushi는 수천 년의 역사를 가지고 있으며 중국의 논에서 그 뿌리를 추적합니다. 이 지역에 거주하는 사람들이 장마와 무더위를 견디기 위해 지역 생선을 소금으로 보존하고 발효시키는 방법을 찾은 것처럼, Skopelites는 지역 요리를 풍부하게 하기 위해 moray 장어를 소금에 절였습니다.

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Stamatakis가 설명하는 것처럼 생선을 "스시 스타일"로 조리하고 굴리는 것은 이 섬에서만 볼 수 있으며 지중해의 다른 곳에서는 볼 수 없습니다. Stamatakis는 그의 할아버지, 선원, 농부 및 요리사에게서 요리를 배웠고 차례로 아토스 산의 승려에게서 배웠습니다. 고행자들과 마찬가지로 Stamatakis의 할아버지는 생선을 소금에 절인 후 굴려서 속을 채웠습니다.

아토스 산(또는 신성한 산)은 스코펠로스에서 북동쪽으로 약 110km 떨어진 그리스 북동부에 있는 산과 반도의 총칭이다. 20개의 수도원으로 구성된 비잔틴 시대부터 정통 기독교의 정신적 중심지이자 자치령, 12개의 작은 수도원 정착지, 약 700채의 집, 감방 또는 암자, 약 2,000명의 승려. Stamatakis는 20세기 전반부까지 아토스 산이 많은 스코펠로스 땅을 소유했으며 농지를 쫓는 많은 현지인들이 금욕주의자와 거래하기 시작했다고 말했습니다. 그들 중 하나는 Stamatakis의 할아버지였습니다. 그는 스코펠로스의 수도에서 북서쪽으로 25km 떨어진 가파른 언덕 꼭대기에 원형극장으로 지어진 마을인 글로사(Skopelos 또는 Hora라고도 함)에서 땅을 샀습니다.

"그와 기본적으로 승려들과 접촉한 모든 사람들은 그들의 비잔틴 요리 전통, 특히 그들이 [소금을 하거나 훈제하여] moray 장어를 치료하는 방식에 깊은 인상을 받았습니다. 이것은 오래된 요리법입니다. 고대 그리스에 대한 언급도 있습니다. Deipnosophistae(서기 3세기 초 , 현존하는 요리책 중 가장 오래된 것으로 여겨지는 여러 권으로 된 그리스 책)의 수족관에 moray 뱀장어를 보관하고 있습니다 ."라고 Stamatakis가 말했습니다. "Skopelites는 접시를 사랑했고 섬에 있는 그들의 아내에게 그것을 돌려주었습니다."

건조하고 메마른 키클라데스 산맥과는 거리가 먼 스코펠로스는 그리스에서 가장 푸른 섬입니다. 순수하고 때묻지 않은 식물이 섬의 67%를 차지하며 오래된 노새 산책로가 섬을 가로지르며 올리브 과수원은 끝없는 소나무 숲에서 나오는 매력적인 마을로 이어집니다. 섬에 360개의 예배당과 교회가 점재해 있어 비잔틴 제국을 떠올리게 하고 아토스 산과의 연결을 곳곳에서 볼 수 있습니다. 스코펠로스는 해산물 천국이기도 합니다. 주민들은 오르조 파스타로 구운 랍스터나 속을 채운 성게와 따개비를 쌀로 요리하는 것에 자부심을 느낍니다.

초록빛 섬에는 비잔틴 양식의 예배당과 교회가 곳곳에 있습니다(제공: Demetrios Tilis/Getty Images)

두 개의 인상적인 기록을 보유하고 있는 Nikos의 삼촌인 Giannis Stamatakis는 "스코펠로스는 세계에서 가장 아름다운 섬입니다."라고 말했습니다. 101세인 그는 Skopelos에서 가장 나이가 많을 뿐만 아니라 가장 오래된 매화 생산자이기도 합니다( 8가지 종류 의 매화 나무가 있는 섬은 매화 천국입니다).

날씬하고 단정하며 삶에 대한 감탄할 만한 열정을 지닌 "barba-Giannis"( barbas 는 그리스어로 삼촌을 의미함)는 오늘날의 Skopelites가 자신이 가장 좋아하는 음식인 훈제 moray 장어를 경멸하는 이유를 이해할 수 없습니다.

젊은 사람들은 그 얼굴을 좋아하지 않는 것 같습니다. 아니면 그들이 준비하기에 너무 소란스러울 수도 있습니다.

"어렸을 때 붕장어를 잡으면 기뻐서 낚시를 하고 펄쩍펄쩍 뛰곤 했다"고 그는 나에게 말했다. "어머니께 집에 가져와 요리해 드리고 잔치를 벌였습니다. 버터 맛이 났고 육즙이 풍부하고 맛있었어요. 그런데 오늘은 저나 조카가 못 찾았어요. 젊은 사람들은 못 찾는 것 같아요." 아니면 그 빌어먹을 것이 당신의 손을 통과할 때 그것을 준비하는 것이 너무 소란스럽습니다." 그가 거의 한 호흡으로 덧붙였다.

Nikos Stamatakis의 어머니인 Machoula Stamataki도 이에 동의합니다. 그녀는 "당시 우리는 치료된 moray 장어를 먹는 것을 좋아했습니다."라고 말했습니다. "아아, 그들은 더 이상 그것을 먹지 않습니다. 아마도 청소하고 요리하기가 너무 어려워서일까요? 젊은 세대는 그들이 무엇을 놓치고 있는지 모릅니다."

Stamatakis 가족은 1960년대 후반에 관광객들이 섬에 들어온 이후로 이 고급 물고기에 대한 감사의 현대적 부족을 한탄합니다. "아마도 Skopelites는 선택의 여지가 없었지만 우리는 더 잘 알고 있었습니다... 그리고 할아버지는 우리의 고대 조상들도 그것을 좋아했다고 말했습니다." barba-Giannis가 말했습니다.

Moray 장어는 섬에서 길고 독특한 유산을 가지고 있습니다. 역사가이자 Siren Feasts: A History of Food and Gastronomy in Greece 의 저자이자 역사가인 Andrew Dalby에 따르면 고대 그리스인들은 곰치 장어를 좋아 했습니다 . " 고대 그리스의 시인인 Archestratus는 그의 Gastronomia 시에서 독자들이 시칠리아와 이탈리아 사이에서 떠다니는 붕장어를 잡으면 놀라운 음식이기 때문에 소중히 여겨야 한다고 썼습니다."라고 Dalby가 말했습니다.

말린 곰치 장어는 전통적으로 쌀이나 자두, 채소로 속을 채웠습니다(Credit: Nikos Stamatakis).

Dalby는 고대 그리스인들이 생선을 가능한 한 간단하게 요리한 것을 높이 평가했다고 설명했습니다. "그래서 그들은 모레이 장어를 불에 굽거나 굽고 드레싱으로 올리브 오일이나 허브를 아주 조금만 첨가했습니다. 말했다. 그는 현대 그리스 타베르나에서 여전히 볼 수 있는 요리의 단순함을 좋아한다고 말하면서 고대 지역 주민들은 소금에 절인 생선을 먹는 데 익숙하지 않았다고 덧붙였습니다. Dalby에 따르면 이 요리 기술은 중세 시대에 아랍인들에 의해 지중해 지역으로 옮겨져 결국 스코펠로까지 이어졌습니다.

"나는 스페인의 escabeche (마리네이드하고 차갑게 제공되는 튀긴 생선 요리 )에 사용되는 이런 종류의 요리를 되짚어 보았습니다 ."라고 Dalby가 말했습니다. 그는 에스카베체가 중세 초기에 처음 행해졌 고 요리 과정의 일부 대신 식초와 신 과일 주스에 고기를 담그어 치료한 인기 있는 고기 요리 인 알식바지 에서 파생 되었다고 언급합니다. 페르시아 법원. Dalby는 "식바지가 아랍인을 통해 지중해로 건너갔을 때 생선 요리가 잘 먹히면서 점차 생선 요리의 형태로 바뀌었다"고 말했습니다. 지중해 사람들은 생선을 산성 매리 네이드에 담그는 대신 소금에 절이거나 훈제하는 등 가벼운 요리 과정을 한 단계 더 발전시킨 것 같습니다.

그는 지중해 연안의 아랍 영향을 통해 이 치료 기술이 스페인으로 전해져 지중해 전역에 퍼졌다고 설명했습니다. 또는 아랍인들로부터 비잔틴 그리스인들에게, 아토스 산 고행자들에게, 그리고 마침내는 스코펠교인들에게 전해졌습니다. 그는 두 번째 전파 경로가 Skopelos가 어떻게 자체 "스시"를 갖게 되었는지에 대한 더 강력한 설명을 제공한다고 지적합니다. "어쨌든 escabeche 진화의 마지막 단계는 Skopelos의 moray 장어 요리로 보입니다."라고 Dalby가 말했습니다.

그러나 이 요리 기술이 어떻게 섬에 도착했는지에 대한 진실이 무엇이든 간에 그리스인이 유럽 고유의 "스시" 버전을 발명했을 것이라고 추측하는 것은 무리가 없습니다. Dalby는 "그리스인들이 이 '스시' 요리 스타일을 moray 장어와 함께 사용하는 것을 처음으로 생각한 것이 거의 확실합니다."라고 말했습니다.

"스시 스타일" 준비는 지중해의 다른 곳에서는 찾을 수 없습니다(제공: Evgeni Dinev Photography/Getty Images)

1960년대의 관광객 폭발 이전에 Glossa의 선술집을 자주 찾았던 Barba-Giannis와 다른 사람들은 물론 그들이 그렇게 영광스럽고 복잡한 역사를 가진 요리를 먹고 있다는 것을 몰랐습니다. 그들은 신경도 쓰지 않았다. 그들은 유명한 전통이 있든 없든 보기 흉한 물고기를 받아들였을 것입니다. 너무 맛있었습니다. 100세 노인은 "당시 우리는 곰치 장어를 좋아했습니다. 우리는 최대한 조심스럽게 낚시를 하고 요리했습니다."라고 말했습니다.

그리스인들이 이 '스시' 요리 스타일을 moray 장어로 사용하는 것을 가장 먼저 생각했을 것이 거의 확실합니다.

늙은 스코펠라이트는 곰치의 등 부분에 있는 점액을 조심스럽게 제거하고 풍부한 민물에 씻고 필레와 소금에 절인 다음 소금을 넣거나 훈제했습니다. 그리고 그들은 그것에 시간을 할애할 것입니다. "오늘날 사람들은 빠르고 서투르게 먹습니다."라고 barba-Giannis가 말했습니다.

그에 반해 그의 세대에게 모레이 장어를 부지런히 준비하는 것은 사랑의 노동이자 공동체를 하나로 묶는 일종의 의례적 유대였습니다. 그러나 현대의 Skopelites가 이 불행해 보이는 생물에 대해 반감을 갖게 된 것처럼 보이지만 그의 조카에 따르면 이 섬에서는 오래된 moray 장어 "초밥" 요리 기술이 여전히 강세를 보이고 있습니다.

"우리는 정어리와 같은 작은 물고기에도 동일한 기술을 적용하고 있습니다."라고 Stamatakis는 말했습니다. 그는 가끔 곰치 초밥을 만들고, 보통은 밥으로 속을 채운다. "모레이 장어가 훨씬 맛있긴 한데 '스시' 기법은 여전해요."