이름이 존재하지 않는 중국 국수 요리

중국의 비앙비앙 국수는 전 세계를 강타하고 있지만 그 이름은 공식적으로 존재하지 않습니다.

리드미컬한 쿵쾅거리는 소리가 중국 북서부의 식당이 늘어서 있는 거리에 울려 퍼지며 여러 방향에서 발산되고, 그들의 케이던스는 잠시 동기화되어 다시 한 번 해체됩니다. 나는 반사적으로 가장 가까운 곳으로 고개를 돌렸고 그의 가게 앞에서 일하고 있는 요리사가 두 손 사이에 무거운 반죽 로프를 휘두르는 것을 보았다.

 

국수는 띠만큼 넓었다.

그는 물가를 들어 올려 단단하고 솜씨 좋게 조리대 위에 반복적으로 쳤다. 계속 쾅쾅 두드리자 반죽이 날개 길이만큼 늘어나게 되었습니다. 가닥의 중앙을 꼬집어 반죽을 중앙으로 나누어 고리를 만든 다음, 거품이 끓는 물이 담긴 냄비에 재빠르게 던집니다.

시안 시내에서 요리사들은 흔히 파스타 반죽을 두드려서 엄청나게 긴 가닥으로 늘리는 것을 볼 수 있습니다(Credit: Paul Martin/Alamy)

이 전시를 보고 호기심이 발동한 나는 셰프에게 다가가 서빙을 요청했고 몇 분 후 뜨거운 고추 기름과 식초를 흠뻑 적시고 파와 마늘을 뿌린 두꺼운 국수 한 그릇에 집어넣었습니다. 면은 띠만큼 넓고 거의 띠처럼 길며 쫄깃한 면발이 씹는 맛이 좋습니다. 두드림 기술은 조미료의 풍부한 맛을 흡수하는 쫄깃한 일관성을 생성합니다.

중국 산시(陝西)성의 성도이자 중국에서 가장 오래된 도시 중 하나인 이곳 시안(西安)에서는 국수 뽑기 기술이 찰칵 소리와 너무 얽혀 독특한 소음이 이 요리의 기이한 이름인 비앙 비앙 국수에 영감을 주었습니다 .

"biang" 문자는 의성어로 반죽이 카운터를 두드리는 소리를 흉내냅니다. 또한 중국어의 어떤 문자보다 쓰기가 훨씬 더 복잡합니다. 무려 58획입니다(하지만 누구에게 물어보느냐에 따라 이 숫자는 약간 다를 수 있음). 그것을 쓰는 데 얼마나 많은 생각을 해야 하는지를 감안할 때, 나는 그 캐릭터가 실제로 존재하지 않는다는 것을 발견하고 놀랐습니다. 적어도 공식 사전에는 없었습니다. 캐릭터가 완전히 민속 작품이기 때문입니다. 이 상징을 자세히 살펴보니 시안의 풍부한 역사를 그림으로 그리는 여러 가지 독특한 요소들로 구성되어 있다는 사실을 깨달았습니다.

'뱅' 문자는 중국어에서 가장 복잡하며 시안의 이야기를 전합니다(제공: Xinhua/Alamy)

예를 들어 이 복잡한 비앙 다이어그램에는 실크에 대한 한자가 숨겨져 있습니다. 시안은 수세기 동안 상품, 아이디어 및 기술의 교환을 용이하게 한 고대 동서 무역로의 광대한 네트워크인 실크로드의 동쪽 종착역이었습니다. 그 길을 따라 말은 주요 운송 수단일 뿐만 아니라 상품으로 거래되었습니다. 따라서 비앙 문자에는 말에 대한 상징이 추가로 포함되어 있으며 이 지역에서 이 동물의 중요한 역사적 역할에 경의를 표하는 것으로 보입니다. 말 기호의 양쪽에는 "긴" 또는 "길이"를 의미하는 한자가 나타납니다. 실크로드에 대한 언급으로 해석하든 국수에 대한 언급으로 해석하든 둘 다 적절해 보입니다.

복잡한 비앙 문자가 정확히 어떻게 유래되었는지는 확실하지 않지만 그 생성은 전설에 깊숙이 담겨 있습니다. 널리 알려진 한 이야기는 진나라(기원전 221-207년)의 젊은 학자가 비앙비앙 국수 한 그릇을 살 돈이 없어서 지불하는 대신 캐릭터를 발명하겠다고 제안했다고 전합니다. 오늘날 사람들이 복잡한 인물의 수많은 획을 회상하는 데 도움이 되도록 암송할 수 있는 재미있는 시와 수수께끼가 있습니다.

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"[그들은] 그것을 쓰는 방법에 대한 일종의 연상기호입니다."라고 Xi'an 출신으로 뉴욕시 레스토랑 체인 Xi'an Famous Foods를 소유하고 있는 제이슨 왕(Jason Wang)이 설명했습니다 . "하지만 [수수께끼는] 또한 기발합니다. 그냥 재미를 위한 것입니다. 산시성 사람들은 유머 감각이 뛰어나다고 생각합니다."

Wang이 언급한 것처럼 비앙비앙은 산시성의 소위 "8가지 기이함" 중 영구적인 위치를 차지한 면의 형태와 결합된 캐릭터의 신비(중국에서 주로 얇은 국수 품종과 구별되는 얇은 둘레가 특징) 그들에게. 이것들은 역사적으로 산시성 주민들 사이에서 흔한 지역적 성향과 관습이지만 외부인에게는 어리둥절했을 수 있습니다. 그 중에는 반지붕으로 집을 짓는 풍습, 의자 위에 쪼그리고 앉는 풍습, 면을 허리띠만큼 먹는 풍습 등이 있다.

비앙 비앙 면의 신비한 기원과 얇은 둘레는 산시성의 이른바 "팔가지 호기심" 중 하나입니다(제공: Simon Reddy/Alamy)

Wang은 "이는 일종의 자기 조롱 같지만 긍정적인 면입니다. 이는 문화의 일부일 뿐입니다."라고 Wang은 말했습니다.

2005년 Wang의 아버지 David Shi는 당시 뉴욕의 작은 버블티 가게에서 이 요리 "호기심"을 요리하기 시작했습니다. 음료가 아닌 그의 음식이 꾸준히 충성스러운 추종자를 모으기 시작했습니다. 수년에 걸쳐 Wang과 Shi는 그들의 작은 식당을 이제 도시 전역에 걸쳐 8개 레스토랑이 있는 제국으로 성장시켰으며 고향의 요리를 전문으로 합니다.

우리의 전통과 유산에 대한 많은 자부심이 있습니다.

왕은 "우리의 전통과 유산에 대한 자부심이 크다"고 말했다. 수년에 걸쳐 그들의 레스토랑은 중국 북서부에서 온 동료 이민자들뿐만 아니라 점점 더 다양한 고객들을 끌어들였습니다. "음식은 아는 사람만 하는 게 아니라 알고 싶고 먹어보고 싶은 사람을 위한 음식입니다."

오늘날 Xi'an Famous Foods와 같은 레스토랑은 liangpi ("냉각" 국수), 매운 커민 양고기 버거, 그리고 물론 biang biang 국수 와 같은 지역 요리를 전문으로 하며 세계 각국의 손님들에게 중국 음식에 대한 미묘한 차이와 정교한 이해를 제공하고 있습니다. . 해외의 많은 중국 레스토랑이 딤섬이나 찐 삼겹살, 샤오롱바오 (수프 만두) 와 같은 상하이 스타일 요리와 같은 친숙한 광둥 요리를 제공하지만 산시는 그 맛이 세계적으로 많이 알려지지 않은 지역 중 하나입니다. 사실, 중국에 발을 설정하지 않은 많은 식사를 위해, 시안 유명한 음식은 부분적으로 신에 의해 영향을 자사의 강력하고 복잡한 향으로 알려져있다 산시 요리의 첫 맛, 수 있습니다 쓰촨 지방의 매운 음식 남서쪽으로는 이웃한 산시(Shanxi) 성의 짠 요리뿐만 아니라 다양한 국수, 양고기 및 양고기 요리를 제공합니다.

비앙비앙 국수는 많은 국제 손님들에게 중국 산시성의 독특한 요리를 소개하고 있습니다(Credit: Washington Post/Getty Images)

Wang은 (팬데믹 이전) 관광객 증가와 디아스포라 중국인의 확대로 인해 중국의 다양한 지역 요리 스타일에 대한 국제적 관심이 급증했다고 믿습니다. 여행자는 중국에서 특정 요리를 즐기고 모국에서 경험하고 싶어합니다. 동시에 중국인 유학생과 이민자들은 해외로 이주하여 고향의 맛을 찾습니다. 그 결과 중국 요리의 다양한 지역적 차이에 대한 인식이 높아졌습니다.

중국 요리의 다양한 지역적 차이에 대한 인식이 높아지고 있습니다.

뉴욕에 거주하며 가족의 중국 음식 블로그 Woks of Life에 여러 지역 요리법을 재창조한 Sarah Leung은 "사천 요리가 훨씬 더 인기를 얻고 있습니다."라고 말했습니다 . 최근 몇 년 동안 Malubianbian 및 Haidilao 와 같은 레스토랑 체인 은 전 세계 수백 곳에서 사 천식 냄비 요리의 유명하고 마비되는 매운맛을 제공했습니다. 또 다른 유명한 식당인 Shimiaodao 는 북미 지역에서 윈난성의 "다리를 건너는" 국수 요리를 제공하여 해외 고객들에게 중국 지역의 풍미를 소개합니다. Leung은 "[개발]이 이러한 식품에 대해 더 많은 사람들이 인식하게 되는 것을 보는 것은 흥미로웠습니다."라고 말했습니다.

이제, 비앙비앙 국수는 중국 북서부의 미식 특산품을 발견하기 위해 해외 식구들에게 유사한 진입점 역할을 할 수 있습니다.

최근 몇 년 동안 산시성 요리를 전문으로 하는 레스토랑이 전 세계에 문을 열었습니다(Credit: Mirko Kuzmanovic/Alamy)

산시 스타일 요리를 퍼뜨리는 또 다른 요리사는 런던의 Xi'an Impression 과 자매 레스토랑 Xi'an Biang Biang Noodles 의 소유주인 Chao Zhang 입니다. "지금 사람들은 이전보다 더 세계화되고 있습니다."라고 그는 말했습니다. 학교를 위해 런던으로 이사한 후 Zhang은 결국 런던에 자신의 레스토랑을 열었습니다. "나는 음식에 대해 정말로, 정말로 향수병을 느꼈다"고 그는 회상했다.

지난 수세기 동안 산시의 비앙비앙 국수는 가느다란 국수를 능숙하게 뽑을 기회가 없는 시간에 쫓기는 노동자들이 주로 소비하는 소박한 현지 요리에 불과했습니다. 중국 북서부의 다른 국수 품종에 비해 비앙비앙은 시안 이외의 지역에서는 덜 알려져 있습니다. 그러나 그들은 배경 이야기와 문자가 일반적인 지식인 지역 주민들 사이에서 위로가 되고 사랑받는 필수품이었습니다.

Xi'an으로서, 당신은 당신이 어렸을 때 항상 [biang biang]에 대해 이야기할 것이고, 당신의 할머니는 당신에게 그것에 대한 이야기를 들려줄 것입니다.

"는 Xi'anese, 당신이 아이 일 때 당신이 [biang biang]에 대해 모든 시간을 이야기합니다, 당신의 할머니가 당신에게 그것에 대해 이야기를 말할 것이다,"설립 Ruixi 후, 말했다 분실 플레이트 , 투어 회사에 그 조직 시안 주변 음식 여행. "당신은 처음부터 캐릭터를 쓸 줄 압니다."

최근 몇 년 동안 비앙 비앙 국수와 관련 민속은 중국 전역에서 더 널리 알려지게 되었으며, 이는 부분적으로는 비앙 캐릭터에 대한 소셜 미디어의 관심에 힘입은 것입니다. Hu는 "인터넷은 흥미로운 것들과 흥미로운 요리에 대한 홍보를 점점 더 많이 얻는 데 정말 도움이 됩니다."라고 말했습니다.

Xi'an의 국수 가게의 요리사가 계속 손으로 반죽을 모양을 만들 때 "삐" 소리는 행인에게 음식의 이상한 이름을 상기시켜줍니다 (Credit: Paul Martin/Alamy)

이제 이 요리는 겸손한 시작부터 육지와 바다를 횡단하여 전 세계 다이너스의 마음과 입에 도달하고 있습니다.

"내 고향 음식을 영국으로 가져오는 것, 그것이 사실 내 꿈입니다."라고 Zhang이 말했습니다.

자신이 자라온 방식대로 요리를 재현하기 위해 노력하는 Zhang은 비앙비앙 국수를 미리 만들 수 없으며 지름길도 선택 사항이 아니라고 설명합니다. "아직 손으로 만드는 유일한 [산시산 면]입니다."라고 그는 말했습니다.

이 면을 손으로 잡아당기는 행위는 역시 숙련된 기술이 필요한 공예입니다.

왕 초이. 그는 "갓 만든 것이므로 갓 만든 것이어야 한다"고 말했다. "우리는 아직 로봇이 이 물건을 만들기에 기술적으로 충분하지 않습니다."

이 국수를 손으로 잡아당기는 행위는 결국 숙련된 기술이 필요한 공예입니다. 시안의 국수 가게에서 야외에서 반죽을 빚으면서 계속해서 지나가는 사람들을 상기시키는 것입니다. 그들이 오래된 기술의 예술성을 보여주듯이 반복적인 "삐" 소리는 번잡한 보행자 거리의 귀에 거슬리는 소음을 쉽게 잘라냅니다. 그것은 도시 교향곡의 끊임없는 관통 라인이며, 공중에서 고추 기름의 매운 냄새에 이어 보행자의 감각을 지배하여 멀리서 배고픈 식사를 하는 사람들을 불러들입니다.