아마존의 군침 도는 '다섯 번째 맛'

블랙 투쿠피의 조상 소스가 남미 최고의 레스토랑 메뉴에 등장하면서 오랜 전통에 새로운 자부심을 선사하고 있습니다.

모든 것은 칠리 소스 한 병으로 시작되었습니다. 생각만 해도 눈이 침침해질 정도로 뜨거웠다. 나는 2014년에 몬테로라이마 기슭 근처 베네수엘라 마을 파라이테푸이에 있는 노파로부터 그것을 샀다. 현지 Pemon 사람들에게 신성한 장소인 탁상용 산을 오르는 7일 간의 하이킹이 끝이 났습니다. 이곳에서 폭포가 가장자리 위로 쏟아져 현기증이 날 정도로 수직으로 떨어졌습니다. 소스는 내 입맛에 너무 뜨거워서 앞으로 4년 동안 부엌 찬장에 미사용 상태로 숨어 있던 그대로 집으로 돌아왔습니다.

 

어떤 사람들은 그것을 간장에, 어떤 사람들은 우스터셔 소스에 비유하지만 요리사는 단순히 그것을 독특한 것으로 봅니다.

몇 년 후, 나는 이 소스가 소위 "다섯 번째 맛"이라고 불리는 감칠맛 나는 감칠맛이 풍부한 걸쭉하고 진한 소스인 블랙 투쿠피라는 사실을 알게 되었습니다. 아마존의 원주민 커뮤니티 외에는 거의 알려지지 않았지만 상파울루, 리마, 보고타, 심지어 파리의 유명 셰프들에 의해 발견되고 있습니다. 더 알고 싶은 호기심이 생겨 그 기원을 파헤치기 시작했고, 밝혀진 것은 조상의 지혜, 희귀한 아마존 언어, 독극물, 더 깊이 파고들수록 소스처럼 두꺼워지는 여러 층의 음모였습니다.

나는 검은 투쿠피에 매료된 최초의 사람이 아니다. 소스에 대한 최초의 기록은 1929년으로 거슬러 올라갑니다. 이탈리아 탐험가이자 민족지학자인 에르마노 스트라델리(Ermanno Stradelli)의 사후 간행물에서 그는 이렇게 썼습니다. 특별한 치료법이 있다고 할 수 있습니다."

진한 감칠맛이 나는 소스인 블랙 투쿠피는 수천 년 동안 아마존 전역의 토착 공동체에 의해 만들어졌습니다(제공: rchphoto/Getty Images)

Stradelli는 1880년대와 1890년대에 아마존 열대 우림 깊숙한 곳을 탐험하던 중 검은 투쿠피를 발견했습니다. 아마존의 독특한 풍미가 그를 매료시켰습니다. 네덜란드, 영국, 포르투갈 탐험가들은 16세기까지 거슬러 올라가 그들의 "발견"을 유럽으로 운송해왔기 때문입니다. 소스의 왕에 대해 쓸 때, Stradelli는 그것을 언급 tucupi의 pixuna (발음 "pishuna") - pixuna Nheengatu, 1800 년대 후반까지 아마존 지역에 걸쳐 모든 말 한 지금 심각한 멸종 위기에 처한 언어 "블랙"을 의미.

Tucupi pixuna , tucupi negro, kumaji, ají negro, kanyzi pudidy 및 cassareep 은 모두 동일한 소스에 대한 다른 이름입니다. 그것은 가이아나, 브라질, 페루, 콜롬비아, 베네수엘라, 에콰도르에 이르기까지 아마존을 가로질러 여전히 검은 투쿠피를 만드는 일부 토착 국가의 언어 기록입니다. “검은 투쿠피는 언제 발견되었습니까? 누가 그것을 발견 했습니까? 수천 년 전의 일이기 때문에 아무도 모를 것입니다.”라고 여전히 Nheengatu를 사용하고 투쿠피 픽수나를 판매하는 소수의 소수 민족 중 하나인 Upper Rio Negro 지역에 사는 Baré 사람들의 Sandra Baré가 설명했습니다. Rio Negro 강둑에 있는 São Gabriel da Cachoeira 주변의 시장.

그것이 어떻게 만들어지는지에 관해서는 Baré 가 대답 할 수 있는 한 가지 질문입니다. 나는 Manioc, 뿌리 채소(순전한 전분 형태일 때 카사바 또는 타피오카라고도 함)에 대한 요리 수업의 일환으로 그녀가 과정을 설명하는 것을 기쁘게 들었습니다. ) 그것은 이제 전 세계 수억 명의 사람들의 주식입니다. Baré는 "Manioc은 수년 동안 토착 국가를 유지해 왔습니다. 그녀는 쓴 마니옥을 빵과 밀가루로 만드는 다양한 기술과 쓴 마니옥 주스가 노란 액체에서 어둡고 시럽 같은 검은 투쿠피로 끓는 과정에 대해 자세히 설명했습니다.

전 세계 수억 명의 주식인 Manioc은 독성 시안화물로 가득 차 있습니다(Credit: Tina Leme Scott).

Baré는 "쓴 마니아가 죽기 때문에 블랙 투쿠피를 요리하는 데 정말 조심해야 합니다."라고 경고했습니다. "생즙을 마시는 사람은 두 발짝도 나서지 않아 죽습니다." 쓴 맛이 나는 시안화물이 유독한 시안화물로 가득 차 있다는 사실이 밝혀졌고 몇 년 동안 문자 그대로 첫 번째 장애물에 넘어진 사람이 몇 명이나 되는지 궁금합니다. 4,000년 전 아마존의 토착 국가들이 쓴 마니아를 재배하고 요리했기 때문에(이는 시안화물을 안전한 수준으로 떨어뜨림) 적어도 몇 천 년 동안은 아무도 없기를 바랍니다.

브라질의 요리사이자 음식 작가인 Denise Rohnelt de Araújo는 10년 전 História da Alimentação no Brasil에서 Stradelli가 tucupi pixuna에 대해 언급한 것을 처음 접했습니다. 카스쿠도. 그녀는 아마존 전역에서 샘플을 수집하면서 그 이후로 계속 길을 떠났습니다. 작년 말, 내가 브라질 최북단 로라이마 주 보아비스타에 있는 그녀의 집을 방문했을 때 그녀는 모든 모양과 크기의 병으로 가득 찬 상자를 나에게 선물했습니다.

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"이 소스의 왕에 대한 Stradelli의 설명을 읽었을 때 더 많은 것을 알아야 했습니다."라고 de Araújo가 말했습니다. “검은 투쿠피를 만드는 방법은 여러 가지가 있지만 어느 것도 똑같지 않습니다. 그들이 가진 유일한 공통점은 쓴 맛이 나는 주스를 줄이는 것입니다. 일부는 조증 전분을 제거하고 다른 일부는 제거하지 않습니다. 일부는 발효됩니다. 다른 사람들은 개미를 추가합니다. 베네수엘라 사람들은 고추를 넣습니다. 가이아나에는 정향과 계피가 있습니다. 일부는 약간의 쓴맛이나 연기가 있습니다. 모든 인종 그룹은 각자의 방식으로 행동합니다.”

보아 비스타는 다양한 토착민들이 블랙 투쿠피를 어떻게 만드는지 직접 보기 위해 로라이마 내부로 들어가는 출발점이었습니다. 여기 브라질, 베네수엘라, 가이아나의 삼중 국경에 있는 아마존 사바나의 심장부에서 뜨겁고 건조한 공기가 잔디가 우거진 풍경을 가로질러 분다. 보아 비스타에서 약 24km 떨어진 타발라스카다에서는 와피차나 공동체가 그들의 땅과 문화를 보존하기 위해 싸우고 있습니다. 단일작물 농업과 도시 개발이 사방에서 잠식합니다. 나는 마을에서 마을 지도자인 Marcolino da Silva와 함께 숲으로 하이킹을 하여 그들의 광활한 농장을 보았습니다. 어린 식물은 생후 5개월 밖에 되지 않았고 이미 내 키의 거의 두 배에 이르렀으며 가는 줄기 꼭대기에서 잎이 부채질을 하고 있었습니다.

블랙 투쿠피를 준비하려면 manioc을 껍질을 벗기고 갈아서 즙을 짜내야 합니다(Credit: Tina Leme Scott).

마을로 돌아가면 잉꼬가 머리 위에서 꽥꽥 소리를 지르며 키가 큰 망고 나무 그늘 아래 점심을 먹기 위해 긴 테이블이 놓여 있었습니다. 수줍음이 많지만 활기찬 62세의 da Silva의 어머니인 Dona Carol은 검은 투쿠피를 만드는 마을 전문가이며 그녀는 접시를 테이블로 가져오고 코가 큰 수평아리에 박수를 치느라 분주합니다. 그녀가 배치한 모든 것은 빵( beiju )에서 manioc 및 생선 스튜( damorida ) 및 술 발효된 manioc 한 병 ( caxiri )에 이르기까지 manioc으로 만들어졌습니다.. 마른 땅에 조련사, 맨발, 동물 발톱의 흔적이 오후의 오고가는 도표를 그리고 태양이 아래로 미끄러지기 시작하고 caxiri가 내 머리로 갔을 때 나는 근처의 해먹을 쳐다보았다. Dona Carol은 젊은 세대에게 블랙 투쿠피 레시피를 가르쳐 왔습니다. “그들은 우리의 와피차나 문화를 잊지 않으려면 이것을 하는 법을 배워야 합니다.”라고 그녀는 말했습니다. “나는 오늘 여기에 있지만 내일을 누가 알겠습니까. 죽음은 나이를 모른다.”

생즙을 마시는 사람은 두 발짝도 떨어지지 않아 쓰러진다.

다음 목적지인 유푸카리는 가이아나의 루푸누니 지역 국경 바로 너머에 있었습니다. 100여 가구가 사는 작은 마쿠시 마을에서 나는 검은 투쿠피를 만드는 법을 배우며 3일을 보냈다. 나는 마을의 에코 롯지이자 가이아나의 내륙 황야에서 원주민이 운영하는 12개 정도의 에코 롯지 중 하나인 Caiman House 에서 팀을 만났습니다 . 자연을 사랑하는 사람들은 소위 "거인의 땅"을 탐험하기 위해 이곳에 옵니다. 세계에서 가장 큰 수달, 거미, 개미핥기, 설치류, 독수리를 모두 이곳에서 볼 수 있습니다.

그러나 나는 가이아나에서 카사립 또는 카사바 소스 로 알려진 검은 투쿠피에 시선을 고정했습니다 . 이것은 검은 투쿠피가 국가 요리에 들어간 아마존 분지의 유일한 국가입니다. 검은 투쿠피가 가이아나 카리브해 유산의 정향 및 계피와 섞인 고기 스튜인 페퍼팟의 필수 재료입니다. 공업적으로 만든 카사립은 가이아나 전역에서 팔고 있지만 저는 전통적이고 장인적인 방법을 배우러 왔습니다.

생성된 manioc 주스를 따라낸 다음 어둡고 시럽처럼 될 때까지 몇 시간 동안 끓입니다(Credit: Tina Leme Scott).

나의 다음 이틀은 거의 100kg의 manioc을 수확하고 껍질을 벗기고 강판에 갈 때 두 명의 현지 여성과 함께 보냈습니다. 강판에 간 마니옥은 마타피 ( 브라질 에서는 티피티) 라고 하는 엮은 야자 튜브에 속을 채웠 습니다. 마타피는 마치 아나콘다의 부풀어 오른 배처럼 가늘게 펴져 아래 그릇에 마니옥 주스를 짜내는 것 같습니다. 다음으로, 주스는 고체 전분(타피오카)을 따르기 위해 몇 시간 동안 그대로 둔 다음 주스를 가마솥에 붓고 약 4-5시간 동안 장작불 위에서 끓입니다.

그 동안 여성들은 강판에 간 마니옥을 밀가루와 납작한 빵으로 바꿨습니다. 많은 구경꾼들은 연기가 웅크리고 주위를 휘감는 연기를 피하기 위해 공간 주위를 뒤섞였습니다. 끓고 있는 manioc 주스가 카마렐라이즈(camarelize)되기 시작하여 붉게 변한 다음 짙은 갈색으로 변하고 당밀처럼 걸쭉해지며 타기 전에 서둘러 불을 끄면서 마지막 몇 분 동안 상황이 긴장되었습니다. 식으면 우리 모두는 납작한 빵을 소스에 담그고 풍미 폭탄을 맛보았습니다. 강렬하고 달콤하며 약간 신맛이 납니다.

다음 날, 마지막 날 점심으로 제공 되는 향긋한 투마 냄비( 전통 생선 스튜)에 추가했습니다. 나는 또한 병을 집으로 가져갔고, 그것을 만드는 과정에서 힘든 일을 보았을 때 더욱 가치가 있었습니다.

토착 공동체 외에 남미 최고의 레스토랑에 있는 블랙 투쿠피 전도사들은 우마미의 잠재력에 열광하고 있습니다. 고기에 유약을 바르고 드레싱, 국물, 소스에 추가하고 블러디 메리스에 섞기까지 합니다.

블랙 투쿠피는 풍부한 우마미 풍미로 인해 남미 최고의 레스토랑 메뉴에 등장하고 있습니다. (Credit: Tina Leme Scott)

상파울루의 Maní 레스토랑 에서 셰프 Helena Rizzo가 검은색 투쿠피를 곁들인 생선 요리를 선보입니다 . Carla Pernambuco는 Carlota 에서 검은 투쿠피 소스와 함께 콩피 오리를 제공했습니다 . 페루 수도 리마의 대륙 반대편에서 유명 셰프들은 이미 몇 년 동안 메뉴에 검은색 투쿠피를 실험해 왔습니다. 리마의 고급 델리에서 우아한 유리병에 담겨 판매되는 이들 제품은 NGO Despensa Amazónica 와의 파트너십 덕분에 페루 아마존의 Iquitos 근처에 있는 Bora와 Huitito 여성 에게서 나옵니다 . Pedro Miguel Schiaffino는 새로운 캐주얼 식당 Boa Street Food 에서 그의 메뉴의 중심에 토마토 소스, 피라루쿠를 주입 했습니다.(생선) 소시지와 훈제 돼지고기 타코가 풍부합니다. Gaston Acúrio가 Astrid y Gastón 에서 구운 콜리플라워를 솔질하는 동안 .

남미 최고의 레스토랑에서 일하는 Black tucupi 전도사들은 우마미 잠재력에 열광하고 있습니다.

"어떤 사람들은 그것을 간장에, 어떤 사람들은 우스터셔 소스에 비유하지만 요리사들은 단순히 그것을 독특한 것으로 생각합니다."라고 브라질 식품 회사인 Manioca 가 검은 투쿠피를 소매점에 판매 하는 Joanna Martins가 말했습니다 . 그녀는 브라질 최고의 셰프들에게 자신의 버전을 제공하고 미국 시장도 테스트하고 있습니다.

Tabalascada의 Wapichana 커뮤니티는 내년에 브라질 소매업체에 인증된 브랜드 버전을 출시할 계획입니다. 지금은 현지 및 비공식적으로 판매하지만 브라질 NGO Instituto Socioambiental (ISA) 과의 파트너십과 Joênia Wapichana(브라질 의회에 투표한 최초의 원주민 여성) 덕분에 정부 자금 지원을 통해 역량을 키우고 있습니다.

Manioc은 또한 밀가루와 빵, 그리고 전통적인 알코올 음료로 변합니다(Credit: Nicholas Gill/Alamy)

ISA의 아만다 라토신스키(Amanda Latosinski)는 “검은 투쿠피는 와피차나의 생활 방식과 전통적인 농업 체계를 존중하는 놀라운 제품이며, 이는 생물다양성과 숲을 보호하는 데 도움이 됩니다. "젊은이들에게 소득을 얻을 수 있는 기회는 도시로 떠나지 않고 광산과 같은 파괴적인 활동의 압력에 저항할 인센티브입니다."

원주민 공동체를 위한 윈윈입니다. 그리고 귀중한 병을 손에 넣을 수 있는 사람들에게는 윈-윈(win-win)입니다. 독특하고 감칠맛 나는 맛을 시도하고 아마존의 심장부 깊숙이 이어지는 전통을 지지할 수 있는 기회입니다. 나는 몇 년 전 베네수엘라에서 사들인 불타는 검은 투쿠피를 한 번에 몇 방울밖에 다룰 수 없지만, 가이아나의 당밀 같은 카사리프는 내 의지가 허용하는 한 아껴서 요리에 사용되는 블랙 골드입니다.