잔지바르 피자의 신비한 기원

인도, 유럽, 아랍, 인도의 풍미가 혼합된 잔지바르 피자는 섬 자체를 구현합니다. 그런데 이 엄청나게 인기 있는 길거리 음식은 어디에서 왔습니까?

" 극 극 . " 느리게. 탄자니아에서 며칠을 보내면 셀 수 있는 것보다 더 자주 스와힐리어 표현을 듣게 될 것입니다. 안정적인 클립으로 킬리만자로 산을 오르려고 할 때, 또는 더 많은 것을 즐기도록 상기시키기 위해 넛지가 필요할 때 언제든지 동아프리카 국가의 나른한 해안 생활. 이 특별한 경우에, 잔지바르의 포로다니 가든 야시장에 있는 한 식품 판매상이 자신에게 "Mr Nutella"라고 기름을 부은 신사의 호의로 따끈따끈한 잔지바르 피자를 열광적으로 물고 노래를 불렀을 때 경고하는 말을 했습니다. 혀를 내두르며 소리쳤다.

 

내가 확실히 아는 유일한 것은 이 피자는 내가 아는 어떤 종류의 피자와도 관련이 없다는 것입니다.

이 정확한 순간에 절정에 달했던 몇 년 동안의 기대를 고려할 때 파고들고자 하는 나의 열망은 이해할 수 있었습니다. 나는 10여 년 전, 친구가 탄자니아의 해변 휴양지에서 돌아왔을 때 이상한 이름의 잔지바르 피자에 대해 처음 들었습니다. 일몰 거리 음식의 화려함. 그녀는 하이라이트인 잔지바르 피자가 있다고 말했습니다. 기름기 많은 도우에 재료를 뒤죽박죽으로 채운 이 음식이 결합되면 세계 어느 곳에서도 거의 충돌하지 않는 맛과 기원의 패치워크를 제안합니다.

잔지바르 피자는 깔끔한 포장으로 접혀 주문과 동시에 튀겨지는 독특한 풍미와 질감의 아말감입니다. (Credit: Alexander Mychko/Alamy)

몇 년 동안 나는 인도양에 있는 이 반자치 제도 로의 여행을 계획 하려고 했습니다. 이 요리에 대한 아이디어는 내 마음 한구석에 자리 잡았고 그 이후로 거기에 둥지를 틀었고 요리 fernweh 의 가벼운 경우를 불러 일으켰 습니다. 멀리 떨어진 곳을 보는 고통. 그러나 나는 한 번도 가본 적이 없는 머나먼 곳을 그리워하기보다 한 번도 맛보지 못한 음식에 대한 갈망을 발견했습니다. 내가 확실히 아는 유일한 것은 이 피자가 내가 아는 어떤 종류의 피자와도 관련이 없다는 것입니다.

이탈리아 피자 같지 않고 맛도 이탈리아 피자 같지 않다

"이탈리아 피자 같지 않고 맛도 이태리 피자 같지 않습니다. 마요네즈와 크림 치즈가 들어간 피자는 무엇입니까?" 탄자니아의 맛 요리책의 저자이자 자수성가한 스와힐리어 셰프 미리암 말라퀴아스 가 웃으며 물었다. 수수께끼 같은 이름과 구성은 제쳐두고, Forodhani에서 Zanzibar 피자의 편재는 최근 수십 년 동안 지역 주민과 관광객 모두에게 얼마나 사랑을 받았는지 보여줍니다.

나는 장마철이 시작될 때 잔지바르에 도착했고, 10년 간의 식사 욕구를 충족시키려는 첫 번째 시도는 가차 없는 폭풍우가 나를 호텔의 한계로 몰아넣었기 때문에 씻겨나갔을 때였습니다. 며칠 후 라마단 첫날 밤에 포로다니로 돌아왔을 때 비는 덜 무섭고 현장은 훨씬 더 축제 분위기였습니다. 수백 명의 현지인들이 가판대를 가득 메우고 줄을 서자 지글지글 고기가 지글지글 소리가 나는 사운드트랙이 공기를 가득 채웠습니다. 치킨 샤와르마 주문 숯불 구이 미쉬카키 쇠고기 의 반짝이는 꼬치 ; urojo 라고 불리는 스튜에 심황, 망고, 구운 고기를 김이 나는 그릇압착 사탕수수 주스 컵과 함께. 그리고 물론 피자도 있습니다. "미스터 딜리셔스", "미스터 빅 바나나", "미스터 초콜릿"과 같은 이름을 가진 공급업체가 세심하게 준비한 포장 마차에서 기름을 바른 팬에 박제 반죽을 쿵쿵 떨어뜨렸습니다.

Stone Town의 Forodhani 정원 시장은 갓 만든 스와힐리 요리를 준비하는 노점상으로 가득합니다(Credit: Peter Unger/Getty Images)

나는 내 자신의 높은 피자 기대치를 누텔라 씨의 유능한 손에 맡겼습니다. 그가 반죽을 펼치고 인생에서 맛있는 모든 것을 입히면서 내 기대가 높아졌습니다. 다진 쇠고기의 층입니다. 잘게 썬 양파, 토마토, 피망을 뿌립니다. 각 잔지바르 피자에 잘 맞는 부분을 미리 잘라낸 웃음소 가공 치즈 의 삼각형 . 고수 한 줌. 넉넉한 마요네즈 덩어리. 소금과 후추의 먼지와의 쌓여 숟가락 achari , 절인 조미료 인도에 스와힐리어 스핀 achaar . 그리고 계란, 번성으로 깨졌습니다.

스와힐리 요리는 반투족의 맛, 아랍의 맛, 인도의 맛이 혼합된 음식입니다.

이 맛과 질감의 조합은 그런 다음 깔끔한 작은 패킷으로 접혀 주문에 따라 튀겨졌습니다. 예, 반죽과 토마토, 고기가 포함되어 있었지만, 피자에 라벨을 붙이기는 제게는 무리가 있는 것 같았습니다. 결과는 속을 채운 크레이프 같았고 , 이탈리아 이름과 달리 이 피자 는 내가 사우디 아라비아에서 먹었던 맛있는 팬케이크 인 mutabbaq를 생각나게 했습니다 . Mutabbaq 자체의 기원은 예멘입니다. 어느 시점에서 그것은 murtabak으로 알려진 동남아시아로 수출되었습니다 . 잔지바르 피자가 실제로 mutabbaq 의 남쪽으로 이주한 친척 일 수 있는지 궁금했습니다.

잔지바르 피자의 존재를 이해하려면 먼저 잔지바르의 존재를 이해해야 합니다. 수세기 동안 잔지바르의 전략적 위치는 이곳을 국제 노예 및 향신료 무역의 교차로로 만들었고, 이 군도는 페르시아에서 포르투갈, 아랍, 영국에 이르는 세계 강대국들과 경쟁을 벌였습니다. 수세기에 걸친 문화적 교차 수분으로 인해 동아프리카의 스와힐리어 언어, 문화 및 요리가 탄생했으며, 동아프리카의 광범위한 영향이 혼합되어 오늘날 이 지역의 국제적 기풍을 반영합니다.

수세기 동안 잔지바르는 스와힐리어, 유럽, 인도 및 아랍 영향의 매혹적인 용광로가 되었습니다(제공: KucherAV/Getty Images)

Malaquias는 "스와힐리 요리는 반투족의 취향, 아랍인의 취향, 인도의 취향, 모든 문화와 우리를 식민지로 만든 사람들의 혼합입니다."라고 말했습니다. "인도와 오만에서 상인들이 오면 음식을 가지고 와서 탄자니아 사람들과 케냐 몸바사 사람들이 같은 조리법을 따라하려고했지만 제한된 재료로 인해 대부분의 음식이 변경되었습니다. 약간."

수세기에 걸친 적응으로 스와힐리 해안의 독특한 요리 레퍼토리가 탄생했습니다. 저는 kuku paka (풍부한 닭고기와 코코넛 스튜)를 시식했습니다 . 필라우 (동아프리카의 아랍 및 인도 쌀 요리의 동아프리카 변종은 계피, 육두구, 정향 및 카다멈으로 향이 강함); pweza wa nazi (문어 카레); 칩 마야이 (큰 계란과 감자 튀김 오믈렛); 그리고 우루조(바삭한 카사바 스트립, 감자 덩어리, 튀긴 bhajias, 미쉬카키 고기 꼬치 및 칠리 소스로 가득한 신맛이 나는 망고 코코넛 국물). 이러한 요리 중 일부는 잔지바르 고유의 것이지만 다른 일부는 케냐와 탄자니아의 스와힐리 해안을 따라 도처에 있습니다. 한 입 베어물 때마다 잔지바리 접시에서 친척 관계를 찾기 위해 아시아와 유럽에서 오랫 동안 오가는 재료와 함께 복잡한 역사를 전달했습니다. 

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그러나 이러한 동아프리카 식전빵의 필수품 중 다수가 스와힐리 해안을 따라 수백 년 된 부엌에서 기원을 추적하는 반면, 제가 찾던 요리는 잔지바르에서 최근에 새로 생긴 요리인 것 같습니다.

"1997"이라고 Farid Hamid는 Zanzibar 피자에 대해 처음 들어본 때를 묻는 질문에 놀라울 정도로 정확하게 말했습니다. Stone Town의 유명한 Emerson Spice Hotel 에서 자주 일하는 지역 역사가이자 문화 전문가인 Hamid 는 이 "피자"가 실제로 이웃 케냐의 인기 있는 스와힐리 길거리 음식인 keema chapati를 차용 한 것이라고 말했습니다. 인도의 이스트를 넣지 않은 평평한 빵에서. 그리고 그 이름을 얻은 방법에 관해서는 다음과 같습니다. "Forodhani에서 [일하는] Pemba [잔지바리 섬]의 한 젊은이가 이 오래된 길거리 음식 레시피를 만들고 있었지만 사람들이 물었을 때 설명하는 방법을 몰랐고 간단히 전화를 걸었습니다. 피자야."

오늘날 Forodhani Gardens의 셰프들은 매우 인기 있는 피자에 자신만의 달콤하고 짭짤한 스핀을 제공합니다(Credit: Charles O Cecil/Alamy).

Hamid는 이 초기 프로토타입에는 양파, 계란, 고기만 포함되어 있었지만 야시장이 인기를 끌면서 새로운 변형이 등장했다고 말했습니다. "이 사람은 다른 재료를 추가하기 시작했고 다른 사람들은 자신의 것을 복사하고 추가하기 시작했습니다." 오늘날 각 포장 마차는 문어 또는 치킨 모짜렐라에서 망고, 누텔라 또는 바나나 초콜릿에 이르기까지 달콤하고 짭짤한 스핀을 제공합니다. 시장에 출시된 지 20년 동안 피자는 가장 인기 있는 품목이 되었습니다.

시장에 출시된 지 20년 동안 피자는 가장 인기 있는 품목이 되었습니다.

피자는 잔지바르의 요리 사전에 비교적 새로 추가된 것일 수 있지만 그 기원 이야기는 훨씬 더 오래된 역사를 가진 지역 대기 음식의 이야기를 반영합니다. 이웃과 순회 상인의 풍미 프로파일을 혼합하고 일치시킨 다음 자신의 스핀을 추가하는 것은 결국 잔지바리 사람들이 수세기 동안 먹는 방식입니다. 피자는 단지 보다 현대적인 미식가의 발전인 것 같습니다. 그러나 내 어린 시절 의 mutabbaq 에 대한 가능한 연결은 무엇 입니까? 내가 상상하지 못했을 수도 있습니다. 한 세대 전 하미드에 따르면 무타바키아라 는 요리 가 잔지바르에서 잠시 있었다고 합니다. Hamid는 속을 채운 크레이프와 비슷하지만 밋밋한 버전으로 기억합니다.

그는 "그때만 고기와 양파를 넣었다"고 회상했다. "이제 상상력이 더 풍부해졌습니다. 이제 잔지바르 피자와 거의 같은 방식으로 [인도의 이스트를 넣지 않은 납작한 빵] 차 파티 처럼 만들 수 있습니다."

피자는 Zanzibaris가 국제적 영향을 받아 자신들만의 것으로 변형시킨 방법의 최신 예일 뿐입니다(Credit: Oleg Doroshenko).

무타바키아는 잔지바르의 예멘 지역에서 찾을 수 있지만 지금은 구세대만 요청하면 무슨 말인지 알 수 있을 것입니다. "하지만 대부분은 잔지바르 피자가 무엇인지 정확히 알 것입니다."

그날 미스터 누텔라가 나에게 제공한 피자는 내가 상상했던 모든 것 , 즉 완벽하게 조미된 갈은 쇠고기와 섞인 물집이 나는 아 차리 와 부드러운 치즈 의 완벽한 구성에 부응했습니다 . 기대와 현실이 그렇게 쉽게 충돌하는 것은 드문 대접입니다. 그럼 제가 왜 폴폴을 못먹었는지 이해가 되실겁니다.